Wiedermal ist es ein Trend aus Amerika, der in diesem Sommer den deutschen Grill heiß macht: Pulled Pork ist in aller Munde. Dabei bedeutet „Pulled Pork“ in wörtlicher Übersetzung nicht viel mehr als „gezogenes“ oder „verrissenes“ Schwein. Und genau das ist auch gemeint, denn für „Pulled Pork“ wird Schweinefleisch in kleine Fetzen gerissen. Damit dies überhaupt möglich ist, ist jedoch einige Vorbereitung am Grill notwendig.
Grundlagen zur Zubereitung des echten Pulled Pork
Zur Zubereitung von Pulled Pork wird zumeist Schweinenacken oder Schweineschulter verwendet. Gerne werden hier jetzt Stücke von 2,5 bis 2,8 Kilogramm genommen. Dieses Fleisch wird dann „slow and low“, also bei niedrigen Temperaturen und in einem langen Prozess zubereitet. Hierzu nutzt der erfahrene Grillmeister idealerweise einen Smoker. Grundsätzlich kann man aber auch einen guten Kugelgrill benutzen. Beide Varianten sollten aber über ein Thermometer verfügen, welches die Temperatur im Inneren des Grills anzeigt. Beim Niedrigtemperaturgaren sollen 100 oder maximal 130°C nicht überschritten werden. Die Garzeit kann dann aber schon mal 12 bis 18 Stunden dauern. Entsprechend muss man rechtzeitig am frühen Morgen oder gar am Vorabend beginnen, die Weichen für ein genussvolles Grillvergnügen zu stellen. Auch muss der Grill so sicher positioniert und eingestellt sein, dass er auch unbeaufsichtigt garen kann. Um eine solch lange und konstante Grillzeit bei niedrigen Temperaturen zu ermöglichen, muss auch der richtige Brennstoff gewählt werden. Hier sind Holzkohlebriketts zu empfehlen. Durch die extrem lange Garzeit löst sich das Fett- und Bindegewebe nach und nach auf und man wird dann nach all dieser Geduld, Mühe und Ausdauer mit einem Fleisch belohnt, welches so zart ist, dass es fast von selbst zerfällt. Trotzdem kann man natürlich professionelles Besteck zum Zerteilen des Fleisches nutzen. Ideal eigenen sich hierfür die dedizierten Gabeln. Eine weitere Verfeinerung erlebt das Fleisch, wenn im Rahmen des Grillprozesses Räucherholz in die Brennkammer gegeben wird. Dieser rauchige Geschmack zieht dann würzig in das Fleisch ein.
Wie wird Pulled Pork serviert?
Da bei Pulled Pork mit einem Garverlust von 30 bis 40% zu rechnen ist, braucht man für 4-5 Personen schon 2 Kilogramm Fleisch in der Rohmasse. Wenn diese dann zu zartem Fleisch gegart sind, bleiben ggf. nur 1,2 Kilo übrig. Sicherlich ist bei dem Fleisch immer die Qualität entscheiden und allein schon aus Gründen der Menschlichkeit sollte man Fleisch nur von einem guten Metzger kaufen, der über die Herkunft seines Fleisches Bescheid weiß und Massentierhaltung vermeidet. Nichtsdestotrotz ist es jedoch ein großer Vorteil der „low and slow“ – Garmethode, dass auch weniger hochwertiges Fleisch unglaublich zart wird.
Bereits bevor das Fleisch in den Grill kommt, wird das Stück mit einer trockenen Gewürzmischung, dem sogenannten „Rub“ eingerieben. Inzwischen gibt es auch in Deutschland fertige Würzmischungen mit bildhaften Namen wie „gunpowder“, „pull that piggy“ oder „magic dust“. Besonders findige Grillspezialisten impfen das Fleisch noch mit flüssiger Marinade, welche dem Fleisch injeziert wird. So ist es auf allen Ebenen würzig. Ein injeziertes und gewürztes Stück Fleisch sollte dann einige Stunden im Kühlschrank lagern. Wenn es dann endlich auf den Grill kommt und dort stundelang gart, kann die Würze so richtig durchziehen.
Sicherlich ist es schwierig, Pulled Pork minutengenau zur Essenszeit fertig zu haben. Das Fleisch verzeiht es aber auch, eine Stuinde in Alufolie gewickelt warm gehalten zu werden. Von daher ist Pulled Pork ein pflegeleichtes Grillvergnügen.
Besonders stilecht wird das zerzupfte Fleisch dann mit Brot serviert. Dies kann das klassiche Burgerbrötchen, aber auch ein Fladenbrot sein, welches das Fleisch dann wie eine Tasche aufnimmt. Je nach Geschmack kann der Burger oder Wrap dann noch mit einer BBQ – Sauce verfeinert oder mit mit Krautsalat ergänzt werden. Das ist einfach nur noch lecker.
Sollte der unwahrscheinliche Fall eintreten, dass nicht das gesamte Fleisch umgehend verzehrt wird, so lässt sich Pulled Pork tatsächlich auch noch portionsweise einfrieren. Nach den langen Stunden der Erstzubereitung kann man so dann innerhalb kürzester Zeit nach dem Auftauen wieder das zarteste Fleisch vom Schwein genießen.
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