Grillen ist lecker, urig und der Inbegriff von Freiheit und Abenteuer. Leider wird der Genuss immer wieder durch einige Gesundheitsapostel getrübt, welche nur Nährstoffverluste oder krebserregende Stoffe im Auge haben.
Dabei kann Grillen leicht, gesund und lecker sein!
Tatsächlich können sich während des Grillvorgangs mehrere Stoffe bilden, die als krebserregend eingestuft werden. Dies sind HAA (heterozyklische Amine) und PAK (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe). HAA entstehen grundsätzlich bei jedem Röstvorgang, also auch beim Braten in der Pfanne. Als krebserregend werden die Amine nur bei sehr heißem und sehr langem Grillen eingestuft. PAK bilden sich, wenn Fett oder Marinade von dem Fleisch in die Glut tropfen. Verbrennt diese Flüssigkeit, steigt ein bläulicher Rauch auf, welcher die schädlichen Stoffe enthält. Über die Atemwege oder beim Essen können diese Stoffe in den Körper gelangen.
Mit den folgenden Tipps kann die Gefahr jedoch minimiert werden:
- Werden beim Grillen mit einem Holzkohlegrill Alu-Grillschalen verwendet, so tropfen Fett, Marinade oder Fleischsaft gar nicht erst in die Glut oder auf die Heizschlange.
- Absolut sicher ist ein Vertikalgrill, bei welchem die Hitzequelle seitlich platziert ist. So kann auf keinen Fall etwas in die Glut tropfen.
- PAK können durch das Verbrennen von harzigem Holz, Kiefernzapfen oder Papier entstehen. Grundsätzlich sollten ausschließlich Holzkohle oder Holzkohlebriketts zum Grillen verwandt werden.
- Die Holzkohle soll gut durchglühen, bevor das Fleisch aufgelegt wird. So gelangt weniger PAK-haltiger Rauch in das Fleisch.
- Grillfleisch soll möglichst mager oder nur wenig von Fett durchzogen sein. Wenn man das Fleisch vor dem Grillen mit Küchenpapier abtupft, kann weniger Flüssigkeit in die Glut tropfen.
- Das Fleisch soll nicht zu heiß werden, d.h. es soll nicht verkohlen. Zum einen entstehen dann keine HAA, zum anderen schmeckt es besser.
- Es soll kein gepökeltes Fleisch (Kassler, Leberkäse, Wiener Würstchen) gegrillt werden, da diese Produkte bei starkem Erhitzen Nitrosamine bilden können.
Geringer Nährstoffverlust bei hohen Temperaturen
Grundsätzlich ist das Grillen im Vergleich zum Kochen, Braten oder Schmoren tatsächlich eine sehr gesunde Art der Nahrungszubereitung. Da beim Grillen kurze Garzeiten vorherrschen, bleiben viele Vitamine und Nährstoffe erhalten. Wenn Fleisch kurz und scharf angegrillt wird, verschließen sich die Poren und der Saft kann nicht austreten. Also ist diese Methode dem langen Grillen bei niedrigen Temperaturen unbedingt vorzuziehen.
Das richtige Grillgut
Gesundes Grillen ist unabdingbar mit der Qualität des Grillguts verbunden.
Entsprechend ist bei der Wahl des Fleisches hochwertigen Produkten von einem vertrauenswürdigen Metzger absoluter Vorrang einzuräumen. Dies gilt insbesondere bei Fleischsorten, die rosa oder gar blutig bevorzugt werden.
Grundsätzlich ist fettarmes Fleisch im Sinne einer gesunden Ernährung zu bevorzugen.
Auch beim Grillen kann man den Horizont erweitern: Gemüse ist ein fantastisches Grillgut und besonders Kartoffeln, Tomaten, Zucchini, Auberginen und Pilze eignen sich für den offenen Grill. Wenn darüber hinaus das Gemüse bereits am Vortag in eine Marinade aus Olivenöl, Thymian und Salz eingelegt wird, ist ein mediterraner Genuss garantiert.
Besonders raffiniert sind Spieße mit Pfirsichstücken, Hähnchenbrustfilet und Zwiebeln. Der lukullischen Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Letztendlich schadet es auch nicht dem Grillgenuss, wenn als Beilage ein vitaminreicher Hirtensalat und als Nachtisch geeiste Melone serviert wird.